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Antimicrobianos de uso común en el procesamiento de la carne de pollo

productos antimicrobianos de uso común

Los productos antimicrobianos que se utilizan en la higiene industrial, en los fármacos veterinarios y en los mejoradores de producción son herramientas importantes para prevenir y controlar las enfermedades en la crianza y producción de aves y ganado porcino con fines alimenticios. Entre los productos antimicrobianos de uso común en la crianza de aves con fines comerciales se encuentran: el ácido peracético o ácido peroxiacético , el cloruro de cetilpiridinio, el clorito de sodio, los ácidos orgánicos y el cloro. Cada uno de ellos tiene ventajas y desventajas, en CKM Perú te las presentaremos a continuación.

1. Ácido peracético o Ácido peroxiacético:

Es una mezcla de ácido acético y peróxido de hidrógeno, La concentración de la mezcla depende de la duración del tiempo de aplicación. El ácido peracético se aplica en concentraciones más altas (200-300 ppm) durante tratamientos a corto plazo (<1 minuto), como el procesamiento, los tratamientos de los cadáveres de los pollos: pre y post-enfriamiento y los tratamientos para las partes que se venden por separado de los pollos de engorde. Las concentraciones más bajas (20-50 ppm) se utilizan durante la inmersión a largo plazo (60-120 minutos) durante la refrigeración de la carne.

Las concentraciones de ácido peracético están aprobadas para el uso hasta 2,000 ppm; sin embargo, tales altas concentraciones pueden afectar la apariencia de la carne, pueden ser desagradables para los empleados de la planta y pueden tener un impacto microbiano dañino durante el tratamiento de las aguas residuales de la planta.

Se ha demostrado que este ácido es muy efectivo. Puede usarse en productos etiquetados como “orgánicos” y está aprobado para utilizarse en productos exportados. En una encuesta realizada a la industria avícola en 2010, el ácido peracético o ácido peroxiacético fue el antimicrobiano utilizado con mayor frecuencia para el procedimiento en las líneas de producción, en las lavadoras de aves tanto en la parte interna como externa, la refrigeración de la carne y el tratamiento posterior al enfriamiento.

Entre las desventajas de este compuesto se pueden mencionar: alto costo, pérdidas potenciales de rendimiento después de una exposición a largo plazo, aumento de grasa en las aguas residuales y potencial riesgo de “canas” en los empleados por la reacción química con la hemoglobina en la sangre.

2. Cloruro de cetilpiridinio (CPC):

Generalmente se utiliza en el tratamiento de postrefrigeración con una concentración máxima del 0.8%. Este compuesto químico ha demostrado ser efectivo contra la Salmonella después de un periodo breve de tratamiento. Sin embargo, se especifica que la carne que haya sido tratada con CPC debe lavarse muy bien con agua potable. Esta sustancia también puede tener consecuencias perjudiciales microbianas durante el tratamiento de las aguas residuales.

3. Clorito de sodio:

El químico se aplica como una inmersión durante el enfriamiento o durante los tratamientos previos o posteriores a la refrigeración. Para el enfriamiento, los niveles de concentración son generalmente bajos (50-150 ppm), mientras que para los tratamientos de inmersión a corto plazo se puede aplicar en concentraciones más altas (1200 ppm). Este compuesto ha demostrado ser eficaz, particularmente como un tratamiento de inmersión a corto plazo, pero los sistemas de mezcla antimicrobiana pueden ser costosos.

4. Ácidos orgánicos:

Se pueden aplicar al agua del proceso, refrigeración y como tratamiento postrefrigeración. Este tipo de antimicrobiano funciona al disminuir el pH del agua. Estas sustancias son efectivas y de bajo costo. Sin embargo, requieren un tiempo de contacto más largo, y puede haber algunos problemas con la corrosión del equipo.

5. Cloro:

A menudo se usa para limpiar el equipo utilizado en la producción, procesamiento, refrigeración y postrefrigeración de las aves de corral o de los pollos de engorde para minimizar los riesgos de contaminación cruzada en la carne. También se aplica a los cadáveres de los pollos durante el lavado. En el pasado, el cloro se usaba frecuentemente durante el enfriamiento por inmersión, actualmente no es inusual ver el uso del cloro en los refrigeradodores comerciales. Este quimico es barato y muy efectivo cuando se usa bajo ciertas condiciones. Sin embargo, la inactivación debida a la carga orgánica y la necesidad de mantener el pH por debajo de 6.5 hacen que el cloro sea un antimicrobiano menos ventajoso. Además, el uso del cloro puede afectar la capacidad de exportar productos. Si bien el cloro se puede usar en Estados Unidos, no está permitido como antimicrobiano para el procesamiento de pollo en la Unión Europea.

En el siguiente gráfico se pueden apreciar las tendencias sobre el uso de los antimicrobianos en la crianza y producción de aves comerciales. El ácido peracético o ácido peroxiacético es el antimicrobiano más utilizado.

Antimicrobianos de uso común

La seguridad, los antimicrobianos y los empleados:

Antimicrobianos para la producción de pollo

Independientemente de qué antimicrobiano se use, se deben considerar varios factores adicionales. La bioseguridad en la producción de pollo y la seguridad de los empleados deben ser prioridad en el sector avícola. Los productos antimicrobianos a menudo se aplican en un entorno cerrado, como un cuarto de lavado, pero a veces se aplican en un entorno más abierto, como en los tanques de enfriamiento o refrigeracion. Los empleados siempre deben usar el equipo de protección personal adecuado y recibir capacitación periódica sobre el uso y los riesgos de los antimicrobianos que se utilizan. Para ayudar a garantizar la seguridad, el flujo de aire debe ser regulado y monitoreado, los antimicrobianos se deben diluir mecánicamente para evitar el contacto con el químico concentrado.

La mayoría de las personas contraerá una enfermedad transmitida por los alimentos o el agua en algún momento de su vida, por esta razón es importante el uso de productos antimicrobianos: garantizan que los alimentos que se ingieren no están contaminados con bacterias, parásitos, virus y toxinas.

En CKM Peru somos líderes en la producción de productos para la crianza de aves de corral y de cerdos, mejoradores de producción y productos de higiene industrial ricos en antimicrobianos, contáctenos para mayor información.

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